2004诚信生产科学消费鸡精研讨会
中国消费者协会和中国消费者报社联合举办的预防禽流感，诚信生产、科学消费研讨会2月26日召开，以下是会议嘉宾发言实录：主持人(李军)：中国消费者协会和中国消费者报社联合举办的预防禽流感，诚信生产、科学消费研讨会现在开始。
主要有三个方面的考虑，可以说开这次会有利于三方面的需要。
第一，关于禽流感的话题，就是针对禽流感疫情的发生，我们来消除消费者的疑虑，这样是一个需要。禽流感最近在我们国家部分地区出现以后，从党和国家采取了大量的措施进行防治和控制，并且在现在看，已经取得了非常明显的成效。第一个高致病性的广西龙安县叮当镇，已经在这个月的22号解除了疫情封锁，昨天我们通过晚间的新闻看到，广东还有四个地方也解除了疫情封锁。事实上，我们国家在防治、控制sars疫情有了成功的经验，应该说对禽流感疫情的防治和控制，无论是从国家、政府还是从老百姓都是有信心的，这一点，我觉得我们的消费市场没有出现大的恐慌。但是，也有负面影响，鸡类的产品在我们国家分布比较广泛，这次禽流感的高致病性禽流感的疫区也是多个地方，点状分布，在消费者心中产生了疑虑，影响的我们的科学消费。比如说现在我们的蛋禽类消费下滑的很厉害，比如说快餐店用其他的东西代替鸡的食品，都反映了这样的情况。我们觉得最近从政府、媒体做了大量的工作，比如说政府官员要向公众演示，吃经过合格加工的鸡类制品是安全的，媒体也请专家来解释，讲这方面的事情。
作为消费者协会，消费者组织，也有义务来请我们的专家介绍这方面的情况，帮助消费者树立两方面的正确认识：一、严格的防治禽流感；二，科学的食用鸡类产品。这个工作是我们的一个考虑，在去年sars期间，中国消费者协会也做了这样类似的工作，也就是说在社会上有一些误认，就是说北京的食品，特别是家庭的一些包装类的食品，也受到了sars病毒的污染，政府做的检测，公布了数据，说明了污染情况不存在。进入家庭的一些非包装的食品是不是这种情况，中国消费者协会也委托国家的转基金检测机构做了这份工作，也向公众、向消费者说明了在北京非包装的那些食品也没有sars病毒的污染。我说这次会像我们去年向公众做的工作目的是一样的。这是第一个需要。
第二，从我们自身说的，这个活动和消费者有关系，就是落实中国消费者协会今年“年主题”的一个需要。在这里借这个机会说一下中国消费者协会搞“年主题”的一些设想。从上个世纪九十年代开始，中国消费者协会和各地的消费者协会联合行动，围绕一个共同的主题研究研讨活动，开始组织一些活动。从现在看，对全国消费者协会组织的资源的有效的集中利用，发挥了作用。有的“年主题”在社会影响比较大，有的淡一点。比如说2000年的“明明白白消费”，到现在还作为市场交易行为，无论是商家还是消费者都在用。今年的“年主题”确定为诚信维权，这个年主题的确定，也是我们向社会广泛的征集，请专家讨论确定下来的。之所以定这样的题目，是由于众多的考虑，其中有一个考虑，就是我们国家的目前的消费市场问题比较多，每年都在谈一些事情。他有一个最基本的问题，就是诚实信用的缺失，这个问题看来不是一个很实的问题，但是，它带来了很实的、很多的消费方面的纠纷、争议。我们国家的《消费者权益保护法》规定了一个最基本的交易规则，就是经营者和消费者最基本的一个原则，就是诚实信用，这是《消费者权益保护法》的规定。所以，我们考虑问题的时候，经营者和消费者在消费市场利益有着共同的一面，这是同一的。为了保证同一的利益的实现，就必须坚持一个共同的行为准则，诚实信用。如果离开了这个行为准则，那么，就是目前大量产生的消费争议和消费纠纷，这样的争议和纠纷，每一年，最近五年，全国各地消费者协会统计上来的数字大约是70万件。
这样，我们设计了今年的“年主题”，也设计了一系列的活动。作为诚信，我们是想、希望我们的经营者能够遵循诚实信用这样一个原则，把它作为道德的一个基本准则，再有就是一个行为的基本准则，这样，就可以减少、规避一些义务和欺诈行为。从维权的角度来讲，我们希望消费者在《消费者权益保护法》已经颁布的十年、今天能够继续依据法律维护自己的权利，维护消费者权益的直接的目的是消费者维护自己的消费权益。但是，它整合起来是对市场上不诚信的、违反诚信的基本准则交易行为的一个抵制，这样有助于市场的诚信机制的建立。这是说我们今年的“年主题”的一个情况。
由这想到，今年我们围绕“诚实信用”的“年主题”，根据目前社会上消费者反映的热点问题和方方面面，包括我们行业组织反映的问题，我们把四个主要问题，又在每一个季度和各地消费者协会联合开展一些活动。第一个季度就是食品；第二个季度是商品住房；第三个季度是旅游；第四个季度是药品。
我们提出这些也是根据社会调查确定的。在去年我们对目前消费者消费的法律环境做了一个全国的大面积的调查，反映最突出的三个主要的问题难解决就是食品、药品和商品住房，所以，我们根据这些情况和日常掌握的情况确定在每个季度还有一个主题来重点的开展一些活动。食品的关注度是很高的，所以，在今年的第一季度我们搞了食品的“年主题”。在开展这个活动的时候，我们觉得今年应该考虑做的一项工作，就是像今天这样会议的形式，请我们的行业组织的专家、领导，请我们行业里的一些有影响的、有实力的这些企业来坐在一起讨论一些问题。这个考虑是把以前发现的问题，通过媒体来揭露，变成能够有这样一个平台，沟通、推动或者能够解决一些过去发现的问题。所以，今天的会议由我们调味品工业协会的卫会长、还有烹饪协会边疆副秘书长和太太乐公司的专家。所以，这次活动的设计，也是我们今年考虑“年主题”活动的一个系列活动的安排，这是第二个需要，这个需要可能说的我们自己多一些。
第三，就是消费指导的需要。消费者协会有一个职能，就是为消费者提供咨询、服务，指导消费者如何选择正确消费，在这方面从目前发现的食品方面的问题，我个人认为应该分成两类，应该是不同性质的问题用不同的办法来解决。一类就是现在我们通过媒体，特别是最近我们的电视媒体所揭露的大量的制假掺杂有毒有害物质，坑害消费者、牟取暴利这样的情况。从中央电视台的新闻频道每周质量报告，去年五一之后开播，现在有了一些影响，揭露这些问题比较多，病死猪肉的加工、回收变质的熟肉食品，再加工等等，粉丝掉白块，再有用自来水加色素、香精做成假的汽水向小孩出售等等。这些东西，我觉得现在是触目惊心，消费者和我们社会各方面，包括我们的守法经营的诚信经营者深恶痛绝，但是这个问题的解决，是要考虑另外的别的方面的手段。
我本人也参与一些节目的谈话，我总觉得讲这种话除了表示义愤，要求政府彻底取缔，新的话题很难谈及。因为这个问题没有地方政府的保护，形成一个集约化生产，而且形成了区域的批发市场，本地不吃往外地销售这是不可能的，所以，这方面加大政府的正确的行政行为，再有就是对政府行为的监督可能是一个很主要的方面。在这方面，有的专家提出的意见虽然尖锐，但是可能很对。在出现这个问题以后，不少人讲到说地方保护主义，有的经济学专家讲，讲这个保护主义不对，说的是轻描淡写，实际上在这些制假售假，搞有毒有害物质的地方，地方政府是制假售假牟取暴利的合伙人，因为财政靠他们，他们的收入养着政府也靠他们，所以，这里有着深层次的问题。我觉得这个问题可能要解决的难度更大一些，有反映了我们现在市场规划程度很低，初级阶段的一个特点。
第二个问题，是我们今天会议要解决的一个问题，就是在最近几年以来，我们国家的消费结构升级了，过去的不是大众消费的食品进入了消费者的家庭。过去的话是“昔日王榭堂前燕、飞入寻常百姓家”，这样一些没有发现的出来了，今天我们涉及到鸡精的生产的标准问题，现在进入了家庭消费的商品服务，标准问题是一个困扰消费者，也是困扰我们经营者，还有我们产业发展的一个问题，前几年由于我们室内装修，没有对有毒有害气体和物质没有做标准性的规定，许多的消费者无法主张自己的权利。但是，经过政府的努力在这几年解决了这方面的问题。再比如我们食品的安全的问题，不少消费者首先关注的是食用的保质期里面，有一个问题，有生产日期，有保质的期限，那么生产的日期是不是准确的。有的时候没有一个界定，就造成了有一些食品生产的时间放置了很长时间，但是打成了其他的生产日期，这个争议还是存在，所以，标准的问题是一个准绳，也是一个禁止的问题。这个问题由于家庭消费不是很突出，大家对消费的安全，健康问题可能重视的还不像现在变得突出出来。
由此说到我们的鸡精，国际范围看，用鸡精替代味精作为家庭的调味品是一个趋势，从我们国家的情况来看，鸡精调味品的生产也是这几年逐年上升的趋势，消费者也是欢迎的。但是由于鸡精的生产标准方面，没有国家的标准，行业标准也暂时空缺，所以，就造成了鸡精生产消费方面的一些困惑。去年广东省消委会对26个品种的鸡精，他们提出了这个项目搞了比较实验，提出了检测意见，这里就反映了一个问题，都是标注鸡精，但是里面关于必须的含量的差异很大，有的没有鸡的成份，在这种情况下让消费者的消费出现了困难，广东省的标准发布以后，给消费者提供了方便，大家知道了哪一个品牌有关的物质的含量，同时，也提出了一个问题，过一会儿曾志中主任会介绍，去年他在消费者指导部做主任，今年调到了投诉部。同时他们提出了几个建议，包括对行业、企业生产标准的制定问题提出了一个呼吁，希望能够有一个标准尽早出台解决目前的问题。
去年浙江省消协也做了这方面的工作，也提出了类似的问题。问题提出了，非常高兴在今天我们有一个机会来研究，告诉社会这些问题我们在研究的过程中能够走到哪一步，大家的消费还有哪些更好的保障。
我想通过今天的会议能够达到双赢的局面，也就是说让广大的消费者能够了解鸡精调味品进入家庭消费以后会给自己带来哪些益处，它和味精的差异。再有就是我们的企业能够生产出合格的、符合一定标准的这样的鸡精调味品，使消费者能够做到放心消费。在这个问题上，我想最后说，我们共赢的局面，在鸡精调味品生产和消费方面，一个是诚信的生产，一个是科学的消费。再有，在这里面，我们再一次强调这个市场的同一性，保护消费者的合法权益，也就是保护合法经营者的利益，就是说共同保护诚实信用的，能够让消费者放心消费的一个消费环境，消费市场秩序。如果我们的会议能够通过沟通、交流达到这样的目的，我们说对消费者来说还是非常有好处的。
谢谢大家！
主持人：下面请中国调味品工业协会卫祥云会长发言。
卫祥云：各位代表、各位专家、大家早上好，由中国消费者协会和中国消费者报社联合举办的预防禽流感，诚信消费这样的活动，科学消费鸡精的活动邀请我来参加，感到很荣幸。因为这个题目比较大，因为预防禽流感和消费的题目比较大，作为我们中国调味品协会，我只讲其中的一个方面，关于鸡精生产的标准和市场的有关问题，简单的和大家交换一下意见和目前的情况。
我也是消费者协会的理事，参加过很多次活动。中国消费者协会近年来的主题就是给消费者维权，其中食品是很重要的方面。很高兴，过去大家知道，调味品是不被人们重视的小产品，走街串巷，没有规模化生产，这是中国的特点，中国的酱油做了几千年，但是1975年以前没有任何的标志，这是一个现实。鸡精也是近几年发展的调味料关注，在中国发展比较快，消费者接受的也比较快，但是也需要引导和规范。大家为什么用调味品，现在大家生活水平提高了，希望有好的味道。所以，调味品主要是向三个方面延伸，一个是引发我们的厨房革命，就是过去的传统的产品现在发生了一些变化，在厨房大行其道。北京可能是男同志做饭，消费者知道。第二就是我们的餐饮业，中国的烹饪协会，原来也是我们商会的系统，烹饪是每年四千亿到五千亿，太太乐是四百亿，占到十分之一，消费者每天吃十块钱，调味品有一块钱，这是人民生活水平的变化。第三个就是以前是厨房调味品，现在一些工业里采用，这样使调味品更新换代。比如说水解植物蛋白，现在也有水解动物蛋白，还有一些好的产品经过水解、经过调味，这些新的技术发展，促进了我们行业的发展。同时，调味品产品的开发、升级换代也加快，成为食品工业新的增长点，可以说，这一点是无疑的。但是，在这个技术发展的同时，也带来了一些负作用。技术进步以后，在市场经济不完善的情况下，给不法之徒造成了可乘之机，或者给伪劣产品造成了一些发展的空间，这也是不容忽视的。在国外，当然也不是所有的发达国家，消费市场比较成熟，酱油我们费了很大的劲，比如说日本的酱油，市场的消费者认知的程度不一样，生产的厂家的程度不一样，我们在大发展时期，产品上升比较快，在这情况下，肯定免不了鱼龙混杂的情况。但是鸡精是新型的调味品，从国际发展的趋势，包括日本，因为西餐离我们远一点，但是中餐，亚洲一些国家，近几年我们的传统的调味品，就是酱油等等，单一产品的销量在逐步的下降，这也是现实，包括味精。而符合风味的消费品上升的比较快，消费者根据自己的喜好选择的要求，所以，生产厂家就得适应消费者和市场的这种需求开发新的产品。所以，我认为鸡精就是所谓符合调味料的一种，而且是属于这几年发展比较快的产品，基本上可以实现大的规模化和工业化生产。比如说现在很多的调味料，酱油或者食醋发展的步伐很快，但是像火锅调料、涮羊肉调料等等，有很多的传统的产品，包括广东的鸡汁等等，在字典上都查不到这样的产品，但是作为特色的食品，在餐饮业和厨房大行其道，消费者喜欢，这是我们研究食品，为什么调味品有一个单独的分支，就是说他对食品有不同的特点。首先是调味，在这个基础上鸡精是发展比较快，生产量比较大的产品。
所以，会上我主要讲三点情况：第一点，目前对鸡精产品，包括媒体和消费者有一些误解或者不清楚的一些概念，我做一下说明；第二，我讲一下目前我们即将出台的鸡精的行业标准，当然，鸡精的食用问题边疆秘书长会讲，具体的问题，我们太太乐的孙总监也会讲；第三有几个关键的问题。
第一，首先是概念要清楚。鸡精是什么样的产品，首先鸡精是复合调味料是以鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等原料经过熬制以后等等复合制作的新的调味料，每个厂家的生产工艺不同，控制的原料不同，特别是后期的调味、配置，可能有你保密的地方，所以，每个产品有它的特点的。所以，这种情况下，最后形成的几经调味品，但是主要的特点，就是各种原料组合以后，产生了鲜味、香味的作用。口感很好，既有鸡肉的鲜味，又有味精的鲜味，用于增味增鲜，或者调汤等等，就是这样的一种产品。
第二，有的报纸上，前一段登了“鸡精无鸡”的问题，这个说法我认为不是完全的准确的，而且我在此也要求我们的媒体和消费者不要把“鸡精无鸡”炒这个问题，只能说我们目前的鸡精消费问题，个别的厂家鸡精里面没有添加鸡肉或者鸡蛋，当然他们用一部分鸡肉香精来代替，我也说明，用鸡肉香精添加到鸡精也是允许的，好的鸡肉香精并不比鸡肉脯便宜。所以，“鸡精无鸡”只是一些个别的不合格的厂家里面的低档产品，现在还不能说不合格产品。在没有国家行业标准质量出来之前，只要卫生条件和卫生标准等等符合标准，吃了对人体无害是允许销售的，也允许它叫鸡精，前提是鸡精是复合调味料，不能认为鸡精是鸡肉产品，这样违背了鸡精调料的原意。如果鸡精和鸡肉一样，那就不需要开发鸡精，我们吃鸡肉好了。我们喝鸡汤好了，这样的产品原来就有过。为什么叫鸡精，是适应消费者需要，开发的调味品，主要的功能和作用是调味，而不是营养。我在调味品行业或者消费者宣传，我们一直有一个观点，调味品不是作为营养品来对待的，如果满足营养和其他的需求，靠吃调味品是不行的。最近大家知道，我们在搞“铁强化”酱油上市了，中国有30—40%的妇女、儿童缺铁，造成缺铁性贫血，但是不能通过吃铁来解决这个问题，所以我们搞了在酱油里面加ed纳铁，不能过量，为什么选择酱油，因为每天都在吃调味品，但是吃的很少，不可能啤酒加铁就吃进去，会过量，所以，我们“鸡精无鸡”只是对个别的厂子这样，对这样的问题，我们就是查处和规范。
第三，鸡精调味品的功能主要是调味，广泛用于家庭厨房，饭店烹饪业和食品加工业中。如果我们研发出其他的复合新的调味料，现在鸡精出现了。鸡精的发展历史是20年，84年到94年是鸡精的发展期，开始的时候发展比较困难，到2000年，这几年是一个发展，97年以后是比较快，这几年是成长期，现在基本是步入成熟期，是这样的产品。我们在宣传的时候，一定要刚才我前面讲的和现在吻合，一定要把它定位在调味料，可能有一些假冒的产品，如果光加鸡肉香精，但是有一条，你的鸡肉鸡精是不好吃的，口感不行，所以，大家对标准有一个期望，是不是标准完全能够解决这些问题，我认为标准，所有的标准，包括所有的食品标准都不能完全解决假冒伪劣的问题，也不能解决产品的口味的问题。理化指标，只是在科学检验的时候一个重要的指标，但是特别是调味品，最大的功能是调味，有没有回头客，可能一些指标是合格的，但是如果不加鸡肉粉，可能口感出不来，所以，我买第一次，第二次肯定不会买。
第四，现在这个问题已经基本达成共识，就是发展期、成长期，还有一个就是认为鸡精的名称不应该叫鸡精，最主要反对的就是搞味精的人，不能叫鸡精。现在已经不成问题了，鸡精就是好的东西，实际上中国讲一个古话“少而精”，精有少的意思。做调味的时候，肯定不会喧宾夺主，用的量很少，所以，我们认为在鸡精标准讨论的过程中也有这样的问题，最后鸡精定的标准是叫“鸡精调味料”，而“鸡精”是约定俗称的名称，是消费者认可，生产厂家也这样认可，所以，就叫鸡精。有的专家说不应该叫鸡精，那样就说明好，有的说应该叫鸡精调味料，我觉得这样会给一些厂家造假的机会。叫鸡精，我们好定标准，起到很好的作用。所以，鸡精从我们协会行业的角度来讲，不要对鸡精不能承受自重，一会儿说鸡精歪曲了，应该是货真价实，鸡肉占多少成份，实际上鸡精里面加鸡肉多了，味就出不来了。好的鸡精是在于味精、鸡肉粉和添加剂的在一起的混合的感觉。比如说太太乐的鸡精有一个特点，就是鲜味比较突出，所以，既可以炒菜也可以调汤，豪吉也有自己的特点。
第二，关于我们现在的鸡精的行业标准。鸡精的行业标准。首先，给大家报告一个消息，是中国调味品协会提出由原来的国家的经贸委立项，现在国家经贸委撤销，标准目前归商务部和发改委这两家在共同的研究，就是目前我们得到的消息，已经得到批准正在备案。标准出来以后，可能还有一个缓冲期，假如说不明之间的机构改革也比较麻烦，两年前报的计划，现在要协调还有一个问题，最后由谁发布不好说，但是基本上批了，专家的工作做了。假如2004年5月1号发布，可能在2005年1月1号实施，可能标准上会印出来，这个我和大家说明一下，目前的进展情况是这样。第二关于标准我说两点，一个是鸡精的标准出来以后是一个推荐性的标准，同时也是一个引导性的标准。但是，其中的卫生指标是属于强制性的标准。昨天我和国家食品药品局，商务部出口的问题，出现了酱油和调味品的问题，说国外规避的问题，有两个问题，一个是酱油的问题，我在这里不讲，第二就是我们国家符合调味品卫生标准卫生部没有制定标准，我们现在所有的调味品卫生条件都没有，包括方便面和火锅调料都没有，这些标准需要卫生部研究制定。但是可能大家有一个疑问，现在吃的都不卫生吗，两个问题，酱油和醋是有标准的，这不讲了。没有卫生标准的，现在我们牵扯到鸡精，鸡精的企业标准，在座的每个企业的标准都有卫生标准，这个卫生标准不是国家统一的，而是参照了有关调味品的标准，就是参照了有关的卫生标准，经过当地的技术监督局备案执行的，所以，现在抽查的产品，按照企业的标准抽查，按照在当地技术局备案的标准。我们国家的所有的食品，大类的食品都有，小的食品今后可能不会定行业标准，但是只有规模化和工业化的产品才定标准，但是像复合调味品的标准，我们向卫生部多次反映过，说我们调味品协会愿意配合做这样的工作，但是这个工作比较复杂。我们在生产企业没有行业标准以前，就执行你们的企业标准。第二，有关部门判定你产品合格不合格，也是根据企业的标准，就是在当地的技术监督备案的企业标准。
第三，关于鸡精调味料的有关问题。鸡精是一个新的产品，在制定标准的过程中，在发展过程中，也有很多大家不同意的，就是有很多的疑问，包括媒体。所以，在去年的时候，有一个关于鸡精调味料的有关问题的答记者问，基本上是：什么是鸡精？鸡精和味精的区别？鸡精和味精的市场的现状如何？鸡精能否代替味精？目前我们国家生产的鸡精的主要的厂家和市场占有率？如何加强鸡精的市场管理？判断鸡精的主要的标准是什么？我讲一个产品的标准，完全依靠我们的标准，完全依靠制定出的标准可能是不行的。我延伸一点，在制定鸡精产品的时候，全蛋的问题有要求，有的要求高，有的要求低，我们在这种情况下，既要保证鸡精产品，又要在符合卫生标准的条件下，又要把生产的低端的包括进来。所以，衡量鸡肉是一个主要的指标，但是这个指标如果做假的话也没有办法，因为只有前面的指标不能分出来，是用鸡肉还是用其他的，但是我作为会长，作一个行业解释，如果在里面加了牛肉粉提高全蛋或者加了羊肉粉来提高全蛋，我认为他们不会这样做，如果那样的话就成了牛肉精，而且现在的产品只有鸡精产品大家比较接受，所以，厂家一般不会接受这种假。另外，还有通过加合成的物质，这些问题在标准里很难解决，只能根据现在的检测方法，所以，标准是引导性的标准，规范性的标准，比如说我在里面是是鸡肉还是牛肉的，这在世界上是尖端的客户，还解决不了。如果针对这个问题，我们的标准会远远滞后我们的发展，消费者已经接受了这个标准，所以，我们在保证卫生的前提下，尽量提高保证它的质量，所以，标准我再讲是推荐性、引导性，卫生标准是强制性的，其他的还要靠企业的诚信，靠我们的信誉和品牌。比如说我经常讲回头客的观点。
还有一个问题，鸡精和味精的区别？大家说你不能说了，一说味精厂家就高兴了。说鸡精代替味精，味精厂家还要几经调味品吃饭，但是，我是很慎重的。我刚才讲了几个观点，但是我在《鸡精调味品》一书里提到了有关鸡精和味精的问题，这个我负责任。我们现在有一个观点，鸡精好还是味精好我认为不能够两个人比个子，找对象找1.80米的，1.75米就残废，不能这样比。鸡精和味精是两个不同的产品，味精就是增鲜的调味品，起不到其他的作用，做牛肉也好，羊肉也好，只能起到增鲜，而且鸡精我讲了，它是一种鸡肉鲜味而且复合调味品，哪一个好，让消费者去接受。消费者认为哪一个好去选择哪一个产品，根据不同的喜好选择，但是调味品协会提供日本的，我们去年在上海开了研讨会，日本专家讲，说酱油是大量的，但是消费在下降，味精也在下降，但是鸡精在上升。我们行业协会有一个主要的工作，消费者协会主要是维权，而我们协会主要是为行业服务，为企业服务，为好的企业服务。凡是出现假冒伪劣的，我们协会义不容辞，大家知道每周质量报告看到的，我和我们秘书长先后去中央电视台，一个是醋的问题，一个是酱油的问题，我们主要是促进整改的问题，这是很重要的问题。
以上是我基本的三点观点，如果大家个别感兴趣的深的问题，我带了少量的书，可以和大家交流。
主持人下面请中国农业大学动物医学院副院长教授陈福勇发言。
陈福勇：非常高兴参加今天的中国消费者协会和中国消费者举办的这次会议。我是搞动物病的，搞禽流感方面的工作的，所以，我觉得有责任给大家介绍这方面的情况。另外，消费者里面的问题确实任务非常艰巨，肩上的担子很重，从你们谈的行业的标准问题，但是非常重要的是原材料的问题，原材料的问题，我们现在担心我们的原材料，包括我们每天都食用蛋白质、肉、蛋、奶，肉的来源、蛋的来源，这是很重要的问题。我平时不吃药，平时吃这种食品也是把药吃进去了，所以国家会制定标准。还有就是毒素的问题，比较重要的就是重金属问题，我想今天是猴年，猴年就开始就是杀鸡给猴看。以后就杀猪了，我前两天一听挺害怕的，因为现在的鸡肉里面，原来给猪吃饲料，这个肉可能好吃，而现在人们动脑子，让猪毛长的亮亮的，皮很好看，但是屠宰以后，肉也好看，让人家一看非常喜欢买这个东西，所以，现在这种东西里面，在这里面添加了很多的不应该添加的东西。比如说猪本来是吃饱就睡，现在是让猪吃完就睡18个小时，就是因为添加了东西，另外还添加了重金属的东西。有的说现在是深度的往里加，这是很麻烦的事情，所以，最倒霉的就是消费者。
关于食品安全的问题，我认为吃鸡最安全的。现在市场上鸡的产品都没有了，我相信很快会恢复过来，因为食品当中鸡占很大的一部分，我们国家一年每个月出口将近达到50亿到80亿，因为这个快，有效率。而且鸡精里面我知道是安全的，因为毕竟周期短，还是挺安全的。
主持人：下面请中国烹饪协会常务秘书长边疆发言。
边疆：很高兴参加这个会议，首先我代表中国烹饪协会对中国消费者协会和中国消费者报开这样的会表示支持和祝贺。刚才卫会长和两位教授讲了，他们是专家，我是外行，我是全国餐饮业的协会，对于我们来说，我们又是生产者，同时又是消费者，我们是一个鸡精的很大的消费群体，我们为消费者用鸡精和其他的调味品提供我们的产品。
鸡精产品是我们近年来，我国调味品市场上快速发展起来的一种复合调味产品，营养和味精复合的产品，鸡精的出现，给我们的消费者，包括普通的消费者和餐饮业带来新的味感和享受，和更多的创造美味的机会，特别是餐饮业能依靠调味品，给我们不断的创造新的菜肴，提供高品位的服务，给我们带来很大的效益。中国烹饪以味为核心。
我谈一下作为餐饮行业协会的领导者，我们的一些观点。有一些不对的地方，请卫会长指正。
第一，迅速发展中国餐饮业已成为重要的调味品市常调味品包括鸡精，都是我们餐饮业的一个重要的原料组合，近几年来，我们国家的餐饮业随着改革开放的深入，城乡人民生活水平的提高，人民群众消费观念的变化以及生活节奏的加快，出现了一个特别空前的高速发展。大量的人群走出家门吃饭，我们且不说走出家门吃饭的质量如何，就说走出家门吃饭这一项来说，就给我们餐饮业，各个层次的餐饮业带来生存空间和发展潜力，给餐饮业带来巨大的刺激。我们的营业额连续14年超过14%，超过各个行业。我们2003年原来预计是营业额在5800到6000亿左右，但是由于sars的影响，在这期间，我们受到很大的影响，北京80%的店关门，20%的店有80%的顾客没有来，损失非常大，被列为国务院规定的三个重灾区，一个是民航、一个是旅游，一个是餐饮业，在这种重灾的情况下，我们餐饮业到2003年底实现了5800亿以上有了sars损失了一点，但是不是很大，增长率是11%点多，大家看到了从去年的9月份开始，餐饮业出现了井喷的景象，消费持续上升，一直到春节，今年的春节已经收不住了，每年我们的餐饮业春节期间的关门率达到30%，特别是高档的酒楼，春节关三四天门，今年没有关，而且生意非常的好。我们预计2004年全年达到6500亿左右，估计这种预计还是保守的，但是不知道禽流感怎么样，如果继续发展的话，猪的口蹄疫发展的话，最受影响的还是餐饮业。餐饮业对国家经济的发展数字上反映的不大，但是这个行业的涉及的人口等等，是面对千家万户的，面向各个层次，而且什么样的层次不能缺少，增长业很大，表现了朝阳行业的巨大生生命了。
第二，餐饮业拉动了调味品产业的发展。调味品在市场的经营组合中占了很大的成份，2003年5800亿，毛利率在30%左右，原材料占到50%，其中调味品占10%左右，据我们的分析可能还要高，因为近几年一些现代的调味品不断的出现，高档的调味品在出现，特别是高档菜中选择了高档的调味品，调味品价格很高，在粤菜占菜的成本的比例30%以上。我说的大的概念，包括油盐酱醋、鸡精等等都在里面，所以，餐饮业的迅速增长，为调味品增长提供了前提。
根据我们的了解，厨房在加上调味品的使用。厨师逐渐的接受很多的调味品，过去不太讲究调味品，很多的菜用汤来做，而现在厨师越来越多的掌握现代的科学的调味品。另一方面，厨师不断的发挥和改变调味品的作用，使优质调味品能够有很好的市常比如我刚才说到的鸡精，鸡精类的东西，在分类上是不是算一类，包括市场上的鸡粉、鸡汁等等，前几年用的很少，开始用的是粤菜，用了以后，粤菜北上把鸡精类带向全国，最早接受的就是川菜，讲究的是浓味，使用的鸡精比较多，这种市场的发展，给鸡精带来很大的推动，越来越大人接受鸡精。应该说现在厨师没有说不知道鸡精的，只不过小餐馆可能继续使用其他的调味品，比如说味精等等，但是多数的餐馆，一半或者全部的使用鸡精。可以想象，一般的居民家中，一般是一桶用两三个月，而我们的餐馆中等的酒楼，鸡精的使用量一天在两箱左右，使用量是非常大的。所以，我们估计在整个的调味品市场上，餐饮业对调味品或者对鸡精的消费占到60%以上。
第三，调味品特别是鸡精产品有效的促进了我们餐饮业的烹饪技术的进步。应该说鸡精对我们烹饪的技术进步产生了不可磨灭的影响。调味品的进步，促进了烹饪事业的进步和发展，这个题目涉及的内容比较大，说起来有很多很有意思的事。我们今天重点说鸡精对我们餐饮业进步的作用。我们知道中国烹饪一直讲究中国烹饪是以味为核心，以养为目的。所以，多少年的习惯，或者说中国饮食风俗，形成了自己的味觉和习惯，所有餐饮，鲜味与否作为一个的重要的标准。我们平常老是说，这个菜要是鲜就很好，是指这个菜本身有的鲜味和共鲜的味道，通常讲鲜是指鱼和鸡的东西产生出来的，大家说鲜就是鸡或者鱼，更多的人讲究鲜是以鸡为衡量的，所以，鸡鲜成为生活中鲜味不可缺少的重要的部分。过去中国烹饪，我讲到不用调味料，就是用鸡汤，浓的鸡汤，做汤用很重要的工夫，有的厨师做菜不香就是因为做不好汤，有句俗话，唱戏的腔，厨师的汤。如果会调汤就是好厨师，现在也是这样，当然，有了鸡精厨师不用调汤就成为好的厨师了。所以，平常衡量味道的标准主要是指鸡，所以，鸡精调味品越来越受到大家的欢迎。穿衣和餐饮不一样，几天可以穿同一件衣服，而吃饭不一样，我们一样菜吃两天就不喜欢了，如果每周生活紧张，周一到周五可以吃一种饭，但是周六肯定要变，人们的口味在不断的变，所以，消费餐饮的增加也对我们餐饮业提出了不断的需求。中国人不像美国人，一辈子都吃汉堡，从他奶奶就开始吃，到现在也在吃，他们不烦。而中国人不可能，如果三顿饭吃一样的东西都会烦，我们的口味的要求，生理结构是我们的传统的文化习惯决定的，这个一时改变不了，但是这种需求，促使我们餐饮业很好的发展，促使鸡精一类的调味品不断的进步。
我刚才说了，最早使用鸡精是从广东开始，鸡精这个产品，最早是从国外进来的，广东接受的比较快，广东菜使用鸡精调节鲜味，给我们造成非常好的口感，得到了很快的推广，给全国的消费者和厨师带来了鸡精。消费者对使用刚才在卫会长的角度，在谈鸡精的时候不太想谈味精的问题，但是对我们餐饮业味精就很难回避了，因为对我们来说，鸡精是味精的一个进步，目前餐饮业如果继续使用味精应该是落后的一种方式，现在厨师的进步，已经以使用味精和鸡精为重要的标准和杠杆。现在一般出去吃饭，有的酒楼为了节约费用，鸡精和味精合在一起使用，不会都使用鸡精，都使用鸡精有成本的问题，所以合着用，但是绝大部分都在使用鸡精，鸡精还有一条，鸡精为了保持鲜味，需要在菜的最后加，加时间长会把鸡香味去掉。而且鸡精适用面很广，热菜、冷菜、汤菜、小吃等等都在普遍的使用，给我们带来了很多的新的口味和变化。
有些菜应该说到现在粤菜、川菜以及淮阳菜、上海菜，已经流行到了不使用鸡精不可能，厨师必须使用，如果不使用鸡精，菜可能做不好。我举几个例子，鸡精的使用对我们产生的重要的作用。过去我们通常高档菜有一种浓汁菜，浓汁鲍鱼、浓汁鱼翅等等，过去这个汁靠鸡汁加火腿调，现在我们发现蛋汁都是黄的，主要是靠鸡油来调，如果大量的掺杂鸡油，高档菜营养来看脂肪过高，不符合高档的消费的要求，所以，把鸡油提出去，但是这个菜的香味和颜色没有了，所以，北京大师调了红花做的汁，有颜色，还去掉了更多的脂肪，我们中国烹饪协会专门给他组织了一个专家的鉴定会，后来我们就把一种浓缩鸡汁推荐给他，他使用这个汁以后觉特别的好，使用这鸡汁，既去掉了脂肪，也有香味，符合营养需求。还有我们大家经常吃火锅，四川的火锅很多，这种火锅如果没有鸡精绝对到不了那个味道，完全依靠鸡精这类的东西调整汤味给大家提供。还有通常的牛羊肉菜，这种东西不像猪肉给我们感觉好，我们可能吃惯了猪肉，觉得比牛羊肉香，如何提高牛羊肉鲜味，我们做这个的时候适当的加鸡精，感觉味提高了，大家就接受了。我们统计，整个餐饮业的猪肉消费在下降，鱼肉、牛羊肉在不断的增加。牛羊肉和猪肉相比，香度不够，就靠现代科技提供的鸡精这类的调味品来调节味道，这些经常的使用。
鸡精的使用也有效的减少了味精一类化学合成调味品的比重，提升了菜肴的品质营养。而且，使过去不能很好的成为菜品的原料，我们以前过去有一些原料因为味道不好，或者味道不能提出而没有进入菜，现在我们觉得这种东西很有营养，制作菜以后用鸡精调，进入了菜品，创造了很好的经济效益，味提供了又营养又美味的菜品。
第四，我们认为科学使用鸡精，是这一现代科技带给我们的调味品充分的发挥作用。鸡精的使用，虽然能够调味，但是也有科学使用的问题。刚才卫会长说了，现在鸡精有一千多个生产厂家，有的连鸡都不含，所以，现在我们在制定法规或者叫标准规范产品的生产，使我们消费者的前端得到保证。我说的前端，就是我给大家介绍的我们行业一个特点，烹饪行业，餐饮行业有四个环节，一个是进货行业、厨房环节、店堂环节和服务语言的本身的卫生环节，后三个环节可以控制，但是进货环节无法控制，我们希望像消费者协会和调味品工业协会这样的组织，能把产品的前端控制好，为我们提供放心的产品。我们拿到放心的产品以后，就能够更好的为消费者提供更放心的餐饮产品。
另一方面，鸡精使用也确实是一门科学。我们现在也积极的在倡导提出我们的厨师科学的使用鸡精，不一定多就好，鸡精的投放的时间以及温度，我们特别希望，也积极建议调味品生产企业科研人员给我们具体和科学化的指导，使餐饮的厨师很快的掌握科学使用的办法，达到既好又多生产的目的。
最后，我祝我们国家的鸡精产业兴旺发达，能够为消费者提供更多、更好的鸡精产品。谢谢各位！
主持人：感谢各位嘉宾的精彩发言。我相信这次研讨会嘉宾的发言以及我们这次研讨会所达成的共识，将会对鸡精行业的繁荣和发展起到积极的推动作用。因为时间的原因，本次研讨会到此结束。谢谢各位！
来源：《中国消费报》