96盛夏观“冷战”
盛夏来临，各地区的冷饮“战”场上“你方唱罢我登场”，这几年红过果茶，热过乳酸饮料，碳酸饮料常胜不衰。近年来，冰淇淋消费市场日益看好，生产厂家竞争渐趋激烈。据轻工总会食品方面的专家分析，在我国的食品行业中，继前几年的果茶、方便面大战之后，冰淇淋大战已露端倪，市场激战不可避免。
改革开放给中国的食品行业带来强大活力，冰淇淋行业的生产以每年近20％的速度发展，产品的生产能力、质量都有很大提高。国内形势的发展，给外商投资带来良好的环境。一些外商也看好大陆市场，纷纷来华投资建厂，参与冰淇淋市场的竞争。“冷战”的结果是有损有益，还是大家共同受益，还很难预料。面对这种局面，作为生产厂家就要抓住市场机遇，寻找企业发展的途径，以保住已占有的市场份额，这种形势客观上促进了我国冰淇淋的消费和生产的发展。
一、冰淇淋生产快速发展，品种丰富，质量提高
直到现在，冰淇淋在国内的冷饮中，还是个“小老弟”。可以说，目前还没有人能够提供有关冰淇淋方面的准确数字。有权威人士作过估计；在冷冻饮品中，冰淇淋的比重约占10％一15％之间。在官方出版的有关年鉴里，若想查找有关冰淇淋方面的资料，基本上是无功而返。冰淇淋在我国冷冻饮品中的地位，可见一斑。
据国内有关人士的粗略统计，1995年的全国冰淇淋产量已超过100万吨。各种规模的企业都有所增长，生产呈快速发展趋势。
在冰淇淋的生产设备方面，8O年代前国内无专业生产厂家，仅是由各省市的商业机械厂小批量生产一些日产1000支、8000支、20000支的棒冰淇结箱、冰淇机、软冰淇淋机等。80年代初，通过各省市从国外引进的自动生产线和部分专用设备，加上及时组织消化吸收，相继在上海、江苏、山东、广州逐步建立了冷饮设备专业生产厂家，开始由生产配料设备、间歇式冰淇淋凝动机和灌装机；至今已能设计生产各种型号的花色雪糕生产线、自动包装机、速冻隧道装置、自动蛋卷机等。如上海星火机械厂、江苏莫城食品机械厂、武汉商业机械厂、广东百花食品设备厂都有自己的成型配套产品。一些国外著名的专业设备厂家如丹麦的海耶公司等也相继进入中国市场，国内数家生产企业引进进口的生产线。从而改变了国内生产企业设备陈旧落后的状况，为生产企业提高产品质量，增加花色品种，提高工效降低成本起了促进作用。
纵观进口与国产的生产设备，各有利弊。进口设备具有国际先进水准，品种型号多、功能全，生产速度、工效、精密度、自动化程度、成套性均较高。但其价格昂贵，企业一次性投资大，一般为类似国产设备的10一12倍。而国产设备结构简单，使用性能也较稳定，便于维修。但也存在手工操作比重较大、工效较低、品种单一、功能不全、精密度不够等缺陷。不过其价格占绝对优势，投资小适合国情，已能满足一般生产需要，很受中、小企业的欢迎。
在冰淇淋生产的原、辅料方面。目前是以奶、奶制品、蔗糖、蛋制品为主。也有以物美价廉的植物蛋白来替代部分奶制品，以富含不饱和脂肪酸的米糠油、棕桐油、玉米胚芽油等来替代目前使用量很大的奶油、人造奶油和硬化油。有些厂家的产品也以甜叶菊糖、麦芽糖醇、蛋白糖和果脯糖浆来部分代替蔗糖，以满足需要低热量食品消费者的保健需要。
另外，冰淇淋生产中所需要的食品添加剂也备受各生产厂家的重视，因为这些食品添加剂直接影响到冰淇淋产品的质量。据了解现在一些厂家的生产工艺较成熟，设备较先进，原料也优良，但是对生产冰淇淋所用的乳化剂、稳定剂了解和注重的不够，因此影响到冰淇淋产品质量。在各地的冷食市场上，大凡质量优良、挡次较高的冰淇淋基本上用的全是进口的乳化剂和稳定剂。羧甲基纤维索、海藻酸钠、果酸、卡拉胶、糯米粉等稳定剂和增稠剂被许多厂家采用，复合稳定剂和增稠剂的使用，使产品质量更佳。乳化剂的使用将集中在单酯与蔗糖酯的配合运用上。天然色素将逐渐取代人造色素，使产品色泽更加鲜艳和谐。香精以天然为主，讲究口味新颖独特、纯正。而一些水果、蔬菜、蜂蜜、果仁都用于冰淇淋的生产，使冰淇淋的花色品种不断增多。 从国内的冰淇淋市场的总体情况来看，产品质量有所提高，花色品种不断增加。但也存在一些问题。从一些城市技术监督市场产品抽检的结果分析，问题主要有以下几方面：一是有些企业为了减少生产成本，在生产过程中不按配方投料，不按标准组织生产，造成一些产品主要检验项目不合格，固形物不足、有效成份减少。如蛋白质、脂肪、总糖含量达不到国家标准，甚至有些产品检验结果严重低于标准‘二是部分冰淇淋产品的卫生质量较差。有些企业只重视生产指标，忽视卫生条件而造成微生物污染。加上一些企业的销售渠道混乱，批发商和零售商的卫生条件较差，造成冰淇淋的二次污染，使冰淇淋产品在质量检验中细菌总数和大肠菌群严重超标。因此保证和提高冰淇淋产品的卫生质量，已成为冰淇淋生产中必须重视的问题。另外，大多数厂家的产品雷同，缺乏自己独特的风格，大路货多，外观造型呆板、色彩单调也是当前冰淇淋行业亟待解决的问题。
二、冰淇淋消费逐年增长，消暑营养，四季咸宜
据中国轻工总会有关人士分析，近年我国冰淇淋消费日渐火爆，估计目前已达人均每年消费 l公斤左右，成为继美国、加拿大、澳大利亚、日本等国之后的又一冰淇淋消费大国。
入夏，不论是在大型食品商场、冷食店，还是街头巷尾的零售摊点，冰淇淋挡次齐全、品种丰富多彩，吸引了众多的消费者，使国内的冰淇淋消费呈明显上升的趋势。同时，消费者对冰淇淋的品牌、花色、风味、口感、包装、价格也日渐挑剔，使冰淇淋的消费也发生很大的变化。
1．冰淇淋消费对象的范围扩大
以前，冰淇淋在人们的心目中几乎是孩子们的专利。如今，随着人民生活水平的提高，冰淇淋品质的改善，以及人们对奶制品营养价值的重视，使冰淇淋消费的对象从三、四岁的孩子扩展到六、七十岁的老人，喜欢冰淇淋的消费者不断增多，消费对象范围不断扩大。在冰淇淋的消费群体中，儿童、青少年仍为主力军，但成年人的消费量已占据一定比例，它将是冰淇淋消费的潜在市场，座引起广大生产厂家的足够认识，冰淇淋食品已不再是儿童们独享的食品。
2．冰淇淋消费的支出增加
近年来冰淇淋在居民的饮食消费支出中呈上升趋势。这里除去因冰淇淋生产所用的原料、辅料价格上升而引起冰淇淇淋的价格上涨的因素外，冰淇淋品种的增加、质量的改善、消费者购买力的提高、消费对象的范围扩大也是家庭冰淇淋消费支出增加的主要因素。另外，生产厂家的各种广告宣传同样引导、促进了冰淇淋的消费。
3．冰淇淋消费的目的将不只是消暑
以往一般消费者食用冰淇淋的目的只是消暑降温。现在人们在消暑的同时，也更加重视冰淇淋的营养价值。由于冰淇淋品质的改善，尤其是通过新品种、新工艺的开发和研究，在原有材料的基础上，加入一些富含维生素 C的果料、蔬菜，加入一些中草药的抽提液如制成具有保健功能的拘桅冰淇淋、强化冰淇淋等。加上冰淇淋中含有的丰富蛋白质、脂肪、糖类等营养成分，使冷冻乳品在人们的日常食品消费中地位发生了变化，它已融人了重营养、高品位的层次。
目前，在一些城市中，质量上乘、包装华丽的高档冰淇淋也已成为一些人探亲访友、馈赠亲朋的精美时尚礼品和节假日好友同学聚会的必备食品。这使冰淇淋的商品价值不断提高，市场前景更为广阔。
4．冰淇淋消费的季节性差异缩小
以往国内冰淇淋产品不论是生产还是消费一般都集中在炎热的夏季，消费者在夏季食用冰淇淋以求防暑降温。所以冰淇淋一般被认为是季节性食品。如今，一年四季冰淇淋都有较好的市场，淡季不淡，淡旺季的产销差异逐步缩小，冬季里吃冷食在一些地区己成为一部分消费者的爱好和时尚。这一点从一些厂家不同月份的产量变化也可以看出，冰淇淋产品的季节性差异将逐步缩小。它已不再是夏季的专利产品，将成为人们四季威宜的一种嗜好品。
5．大型化、组合化包装产品进入家庭
冰淇淋消费需求的变化，也促使了冰淇淋产品包装的改进和发展。由于近年来城镇居民家庭冷藏设备的普及，批量购买商品的价格优惠，使冰淇淋包装有向大型化、组合化包装方向发展的趋势。消费者可减少购买时间、降低消费支出，方便家庭食用。如500g和100O8包装产品，不同风味的多种组合产品，都受到了广大消费者的欢迎，也将会有一定的市场。
三、冰淇淋市场竞争激烈，短兵相接，各显神通
早在80年代末期，一个美国的食品考察团到我国做商业考察时就曾敏锐地指出：中国大陆的冷饮市场中，最大未开垦的处女地就是奶制品市场。
进入90年代以来，外面特别是美商抓住了中国人民生活水平不断提高的机遇，大举进攻中国的奶制品市场。美国的美登投资公司先后与京、津、沪等9省市有关部门进行合资，成立美登高食品公司，生产冰淇淋。并提出：“走遍全国都吃到”的口号，并要在中国的每一个省、自治区都建立一个合资公司。1990年中美合资的发喜冰淇淋落户北京，并以其产品中不加一滴水的质量口号打人京、津地区的高档食品消费市场。1993年，美国的卡夫食品公司与中方合资，生产卡夫酸奶制品。美国的巴斯金·罗宾斯冰淇淋公司在北京亚运村开设大陆第一家冰淇淋专卖店。1994年，世界著名的英国、荷兰的联合利华公司在北京成立和路雪有限公司，继中国人久闻的力士、奥妙、旁士等著名品牌的商品后，又把一张“王牌”产品引进中国。1994年，世界著名的瑞士雀巢公司在天津投资约的00万美金，兴建乳品厂和冰淇淋厂，其产品现已上市。总之，国外的投资者、生产厂商都已看准中国大陆这块炙手可热的大市场，欲以雄厚的资金、先进的设备，生产出一流品质的冰淇淋在硝烟初起的冰淇淋大战中力拔头筹。因此，在各城市的冰淇淋市场上，三资企业的产品已牢牢地坐稳霸主地位。他们之所以能取得如此骄人的成绩，主要原因如下：一是原料、设备基本来自进口，产品品种多样，质量好、档次全且包装华丽。二是重视市场营销和产品宣传，销售手段灵活，其产品质高价贵，给销售商留利较大，使许多经销商乐于销售其产品。三是资金实力雄厚，在产品宣传和企业形象树立方面可以形成强劲攻势，比国内企业略胜一筹。例如，在全球冰淇淋市场占有率达15％，并在35个国家设有生产、销售冰淇淋为主业分公司的联合利华集团，在中国推出：和路雪”冰淇淋。瑞士雀巢公司的“雀巢”冰淇淋等，它们在销售中都推出“冷冻链”动作，以确保冰淇淋在整个输送过程中保持产品在一18℃以下环境，使质量不受丝毫影响。在售卖现场大量的设计精美、新颖独特的公司标志、挂旗、遮阳伞和流动售货车给消费者深刻印象。加上各零售点都配以产品图片广告、统一价格表，这种对零售价格的控制，无疑将给消费者以积极的心理影响。为批发商送货，为零售商免费提供冰淇无疑也是对经销商巨大的吸引，因此这些公司的独特营销方式，势必给大陆的冷饮市场带来冲击。勿庸讳言，一般中国消费者崇尚“洋货”心理，也给合资企业很大的助益。所以，三资企业的冰淇淋销售一般都好于其它企业，当三资企业生产的冰淇淋出现在市场时，一般都很快占领一定的市场份额。
在外商纷纷看好中国冰淇淋市场，欲一展身手时，国内的生产厂家也不甘落后，而奋起抵挡，希望保住已占有的市场份额。但与一些合资企业相比，国内企业的产品相对显得势头不足，除了一些个别的具有一定实力的国有企业能够站住脚以外，一部分的国内企业的产品销路多不看好，产品被挤出市场。国内一些企业面临的难题很多，如生产设备陈旧、生产原材料不如人家三资企业、企业管理落后、经营手段不如人家灵活、缺乏资金等等。因此，有些国有企业为保住市场占有率，往往采取合资手段。有些企业在激烈的市场竞争中落荒而走，被挤出局。
在市场机制的作用下，快速升温的冷饮需求刺激了冷饮市场的迅速发展。冷饮产品投入较少、见效快，生产周期短，加上市场行情看好，于是各地的三资、轻工、商办、乡镇各种类型的生产企业如雨后春笋，竟相加入市场争夺。从目前市场总的情况看，一般各地的冰淇淋市场为三分天下；三资企业产品独霸高档市场，国有大型企业产品居于中档，乡镇、私营等中小型企业产品统领低档市场。由于价格杠杆的作用，一段时间里倒也相安无事，但这种局面能够维持多久?冰淇淋市场谁主沉浮?谁也不敢断言。今后我国冰淇淋市场上竞争的焦点将是：
1．品牌战
以往消费者购买冰淇淋时，一般都是询问价格和挑选品种，很少问及生产厂家和品脾。这种无指定品牌消费现象，已经引起了不少生产厂家的高度重视。如今，各路厂家对品牌宣传非常重视，不惜重金投入以树立品牌形象，以期赢得名牌效应。如北京的新大陆、和路雪，天津的美登高、红星，广东的美怡乐等，已在一些消费者的心目中占有一定位置。在购买冰淇淋时脱口而出，任意选择。继已形成气候的啤酒、碳酸饮料市场的品脾战以后，冰淇淋市场中的品牌大战将成为今夏市场的重头戏。
2．口味战
如今冰淇淋市场品种繁多，各类风味的冰淇淋纷纷涌人市场，面对抢夺市场占有率的激烈竞争，各厂家都使出浑身解数，人们吃过看过和没吃过没见过的各种冰淇淋充满市场各个角落。意大利风味，美国风味，台湾、香港风味不断出现市场。草萄、西瓜、椰子、芒果、香芋、黑加仑等新口味给消费者带来新的享受。例如，北京的巴斯金·罗宾斯冰淇淋专卖店是按每月31天，每日推出 I种口味，称为31种风味冰淇淋。各厂家不断推出新产品，以吸引消费者。满足其好奇、喜新的消费心理，以求在生产、销售上取得新的突破。
3．价格战
目前，一些三资企业的冰淇淋产品质量好但其高价位也会使一些消费者望而却步。如“和路雪”冰淇淋在天津有的品种创造一支卖到7．5O元的价格记录，超过500g猪肉的价格。而有些企业的产品质量与三资企业相差不大，但受资金实力的影响，在产品宣传促销上难与其抗衡，因此只能在企业内部挖潜，降低成本，提高经济效益。以物美价廉的价格优势取胜，赢得自己的消费群体。
市场竞争的激烈将使今夏冷食市场的总体价格水平有所下降，厂家向商家让利，批发商向消费者让利将成为冷食市场的新气象。冷食市场正在步人成熟，而大战的最终受益者会是广大消费者。
想当初，“洋水”打败“国水”的情景仍历历在目，看今天，冰淇淋大战鹿死谁手?经验告诉我们，影响消费市场的因素很多，冰淇淋消费市场的变化对于生产厂家来说既是机遇又是挑战，在大上冰淇淋的时候，并非是只要有人的地方就一定卖出去，并非只要是冰淇淋就能赚钱。生产企业要了解自己、了解对手、了解市场，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。