老马拉面 ：兰州拉面创业的成长之路
“老马”在宁夏回族自治区广河县三甲集镇是大家对马富贵的尊称。在北京，老马却是餐饮行业一个响当当的牌子。8年前，老马还在为如何养活6个孩子而忧愁；8年后，老马已经靠着拉面生意轻轻叩开了财富的大门。
金秋九月是收获的季节，这对于年过半百的老马来说，相信有更真切的体会。9月25日，老马在海淀区西苑又开了一家分店，至此，“老马富贵拉面”在北京市已经达到了100多家。
逼出来的品牌
每天上午空闲的时候，老马就搬一把椅子坐在饭店门前，一边喝着茶水，一边端祥着挂在店门上方的那块凝聚着他多年心血的招牌。招牌上有老马的头像：50多岁的面孔，圆头胖脸，头戴白色毡帽，颌挂黑色胡须，方形的镜片后面是一双扑实而深邃的眼睛。偶尔有人路过此地总会像发现新大陆一样地惊叫道：他不就是牌子上的那个人吗。
旁人看来这只是老人休闲的一种方式，其实这里却暗藏着老马的经商门道。原来，起初老马饭馆的招牌是“老马兰州拉面”，随着生意越做越火，牌子也越来越响，便有人也用这个牌子开店，而且数量越来越多，老马找到这些店主理论，店主们则振振有词：你姓马我也姓马，你能叫“老马兰州拉面”，我为什么不能。没办法，老马只好将自己的名字加了进去，改成了“老马富贵拉面”，并在旁边贴上了自己的头像。同时，每次新店开业，他都要在店外坐上几天，老马说，这是为了让顾客看到，如假包换的真人老马就坐在店外，说明这家饭店是地地道道的老马牌子，顾客们吃着也放心。老马笑着说：“没办法，这都是逼出来的。”
无心插柳柳成荫
当记者让他回忆一下创业之初的境况时，他顿时显得很激动，呼吸变得急促起来，并剧烈地咳嗽，当咳声稍有缓解时，他一边摇着头一边说：“唉，太苦了，太苦了。”
上世纪40年代中期，在广河县三甲集镇一个贫困的家庭里出生了一个男孩，困境中的父母为儿子起了个寄托着希望的好名字——富贵。然而，不论怎样努力，在那个时代，“富贵”仅仅是一种美好的愿望而已。他的儿时记忆是辛酸的，遭遇大旱，年景欠收，他跟着父亲到兰州谋生。1969年，因为当时在城市里无固定职业者属于“吃闲饭”阶层，他们被迁移到广河，从事早已生疏了的农业和过另一种贫困的生活。
上世纪80年代，纠正左的思潮落实政策，马富贵又带着梦想来到兰州，成为较早的个体户。此时，他已经是6个孩子的父亲。他将皮衣半成品运到四川去贩卖，再把云南的茶叶运回兰州来贩卖，并在兰州火车站附近开了一家“信伊”旅社，由于他诚信经营，服务周到，加之改革开放的好政策使他客源滚滚。
随着老马的五个女儿和一个儿子逐渐长大成人，老马对小儿子愈发舐犊情深。1996年，不愿读书的小儿子想来北京打工，老两口放心不下，又不愿让儿子坐享他拼挣来的家业，老马夫妇只好陪着儿子来到北京。
到京城后，小儿子很快找到了一份给人开车的工作，而老马夫妇也不愿闲着，为了解决基本生活问题，他们就在颐和园北宫门附近租了一间小小的店铺，干起了卖羊杂碎和烧饼的小生意。生意虽小，却很红火，老马也甚觉满足。一日，老马与一位顾客闲聊，顾客得知老马是兰州人顿时很兴奋地说：“听说兰州的拉面好吃，你怎么不开一个拉面馆呢？”一句话点醒梦中人，老马立刻意识到这是一个好商机，看上去敦厚朴实的老马做起事来却是雷厉果断。1997年年初，“兰州马富贵拉面”的牌子在北京农业大学旁边竖了起来。
1998年初夏，在北京市海淀区西苑和北京大学东门口相继出现了“老马富贵拉面”二、三分店。俗话说，一货畅流众货皆动，一店兴旺众客皆归。从此，老马的生意一发不可收拾。不知是巧合还是一种商业内功的凝练，在别人看不出有任何商机之地，老马的饭店却能经营的很红火。在北京市昌平区阳坊，老马盘过来一家店，当地驻军的一个宁夏老乡劝他说：“此地风水不好，先前四家人都未经营下去。”但老马接过后，店面却出奇地红火。老马道破了天机：那里军队机关多，消费水平高，若将风味做醇，服务搞好，价格公道，自会有顾客盈门，此为商业经营的“风水”。
虽然老马并没有读过多少书，但是他注重的是经营本质，很多年轻的商人来他这里取经，老马就一句话：老老实实做人，踏踏实实开店，心别黑。这种纯真的经营信念让他更有人缘儿，久而久之，老马还与一些来他饭店用餐的人交上了朋友，这不，他跟相声大师侯耀文的合影就挂在一进饭店就可以看到的墙柱上，启功先生的墨宝则成了他的镇店之宝。
连锁加盟之路
做为餐饮业的一枝新秀的“老马富贵拉面”该如何发展？精明的老马首先想到的是“经营品牌、提升品牌”，他于去年在香山脚下成立了北京老马乐信伊穆斯林餐饮有限公司，采用当今国际上最先进的营销方式——特许加盟连锁经营，把一个传统的饮食业和现代快餐业对接，走上了专业化的、规范化的连锁企业之路。然而，对接并不是想接就能接得上的，兰州风味牛肉拉面有着悠久的历史，但也有着发展的局限性。比如，配方、工艺是以家传经验口传心授方式继承的，由此造成兰州拉面“千店千味”。
如何让这个有着悠久历史的中国民食跟上现代快餐业的步伐，是老马不断思索的问题，特别是实现量化标准，更是非常关键的一环。老马首先对牛肉汤和面的成分进行了科学分析，在保留兰州拉面汤料精华的基础上，选用30多种佐料和精选牛棒骨进行配制，形成了独特的风味。在面的制作方面，由原来传统添加“蓬灰”改为使用“合成拉面剂”，避免了蓬灰对人体的负面影响。老马认为：“该变的坚决要变，不该变的绝对不能变。对保持传统特色的制作工序，像揉面的五个程序，一道也不能少。”与此同时，老马对制作工艺和制作程序也制定了标准化方案，尽量减少人为误差，不论是汤料还是面料添加剂，在用料上严格按照定量化标准。
另外，在其他标准化要求方面，老马也尽量做到与快餐标准化要求接轨。“老马富贵拉面”的所有加盟店都实行统一管理、统一商标、统一店面设计、统一操作和服务规范。
对于建连锁店进行扩张，老马认为，中国加入WTO对快餐业的冲击是不可避免的，而且随着人们工作节奏的加快，快餐业将成为餐饮业的主力军，因此要早做准备和“洋快餐”抗争，如果现在不跑马圈地，等实力强大的“洋快餐”进来，就难以应对了。
采访中，一位食客饶有兴趣地插话说，比较一下洋快餐与拉面的经营及服务，我个人以为，拉面的服务方式似乎更符合中国人的消费习惯。一个餐饮市场的兴起，关键在于特色和口味，营养倒是其次，就是说，特色必须是客户可以感受到的。
老马听着这位食客的言论，流露出赞同而肃穆的眼神，他点点头，将目光移向了窗外。窗外夕阳掩映下的香山正是一天之中最美的时刻。