被厨师长相中的老苯鸡
一般的饭店后厨都能听到锅碗瓢盆和爆炒的声音，而在老字号北京饭店谭家菜的后厨却听不到这种声音，这又是为什么呢？据了解，这是谭家菜的一特色，原来他们使用了一种原料，使用这种原料做出的菜不但色香味俱佳，而且也不会发出噼里啪啦炒菜的声音。这究竟是一种什么原料呢？我们的记者已经等不及了，马上过去看看。
记者：哎，我现在就来到了这家饭店，现在我就要到后厨看一看。 哎，你看现在马上就到饭口了，这厨房里还是静悄悄的，果真没有爆炒的声音。我们去看看，这厨师们都在忙点什么？
记者：师傅，你看这马上就到吃饭时间了，也没看到这师傅们炒菜。
北京饭店谭家菜厨师长王炳和：这是我们谭家菜的特点，我们谭家菜很少爆炒。
记者：那怎么做呢？
北京饭店谭家菜厨师长王炳和：我们这谭家菜采用的就是焖靠蒸煮之类的。
记者：难怪怎么厨房这么安静呢。你这是做什么呢？
北京饭店谭家菜厨师长王炳和：这是我们谭家菜比较有特点的一道菜黄扒鱼翅。
记者：这是什么汁颜色真好看。
北京饭店谭家菜厨师长王炳和：这是浓汤。
记者：浓汤用什么做的？
北京饭店谭家菜厨师长王炳和：这是用老母鸡熬制的汤汁。
还别说，随便让你看几道谭家的当家菜，那真是道道都离不了汤。这么说来，还真是不能小瞧了这鸡汤对谭家菜的贡献。
北京饭店谭家菜厨师长王炳和：我们这汤鸡选来选去选出，第一要用三年以上的老母鸡；第二要两公斤以上；第三要皮下脂肪油要厚，所以才能熬制出这种汤。
这熬汤用的鸡还真是讲究，怪不得这汤一熬出来就很诱人呢？那么，究竟什么样的鸡才能熬出这样的汤呢？
记者：观众朋友 我现在来到了秦皇岛市的卢龙县。听说饭店里的鸡都是从这个村子收上去的，不知道他们的鸡有什么特别之处，我们去找找看。
记者：你看这山上这么多鸡，看我来抓一只。不行不行不行，它们全都跑了。 我是抓了半天鸡 一只也没抓着。
养殖户：你看你抓不到，我抓到了。这就是你们说的土母鸡，苯鸡。
记者：安静点，你不就是一只老苯鸡吗，我大老远地跑过来找你，你到底有什么特别的地方？
记者：哎呀，你捡了这么多鸡蛋，我费了半天劲捡了这么点，这都从哪捡来的？
养殖户：各处都下，有时候山上都有。
记者：这一只鸡一年能下多少个蛋？
养殖户：二百多个蛋一年。
记者：两百多个蛋，两百多个蛋一年的收入有多少？
养殖户：两百多个蛋是二十多斤吧，现在是5元钱，等秋后就是6元7元这样卖了，这一年要卖一百多元钱。
记者：卖一百多元钱呢？
养殖户：对一只鸡就一百多元钱。
一只鸡一年产蛋就能卖一百多元钱，养上三年收益也还不错，但不知道这鸡养起来成本高不高？
养殖户：小姐 不要喂了不要喂了，它们刚从山上吃了下来的，吃饱了。
记者：山上吃什么了？
养殖户：吃蚂蚁，蚂蚱什么的。
记者：山上吃蚂蚁、蚂蚱，那平时这个稻谷喂得不多？
养殖户：是的，主要是晚上喂点，就是晚上回来喂点它好回家。
记者：这一年四季都这样喂吗？
养殖户：是的 赶到冬季吃点草籽什么的，也就喂不多了。
记者：我看这山上光秃秃的也没有什么。
养殖户：有啊，我叫你看一看，你看这山上今年不是由于干旱吗，这不是刚出来的吗，这不是冬天落的草籽很多很多吗，这里不光有草籽还有虫子呢。
记者：难怪这鸡都往山上跑呢，有这么多吃的。
养殖户：你看这就是小虫子，鸡都能吃。养殖户还告诉我们，等到夏季和秋季山上的草都长起来之后，这些鸡都在山上觅食，几乎不用再喂什么东西，只是在春季和冬季多喂些玉米。这不但节省了粮食还能保证鸡的天然性。据了解，在秦皇岛市卢龙县的山区里，几乎家家都养鸡，他们少则养五六只，多则养几百上千只。
养殖户：我这个鸡现在这个效益还挺好的，柴鸡蛋还好卖，柴鸡蛋要比（蛋鸡）的蛋高三倍。
养殖户：以前我这个鸡三年淘汰没人买，现在三年淘汰就有4斤多，每斤卖到6元钱一只鸡就能卖到20多元钱。
土鸡是一个分布很广的品种，大家都知道土鸡蛋卖得贵，但这产蛋后淘汰的老母鸡因其皮下脂肪厚 味道足，是炖菜的上等原料，这也成了一个新卖点。不过，并不是所有的老母鸡都能被老字号给相中。
记者：我们这是从村里刚收上来的鸡，准备进饭店的。看看哪只，把它抓过来。这个吧，这个比较听话，来来来。
供应商：抓它的翅膀，对。
记者：这个怎么样？进饭店标准合格吗？
供应商：这只鸡的标准就不合格，第一是这个爪子嫩，不够老，不够分量，重量不够，有点轻。再摸摸这，你看它多瘦，刀棱子似的，能摸到骨头，不合格。
供应商：你看这爪子多糙，多糙的纹路，这鸡起码得几年的鸡了。这是3年以上的鸡了，你再摸摸这儿，往下，这明显的摸不着骨头了，都是肉，合格。
记者：这就是刚刚从农户家里收上来的那只老苯鸡，你看它有什么不一样吗？看它的表面是金黄色的，看见了吗？就像上面涂了一层黄油，我想要是煮熟了那个汤味道一定很美。
北京饭店谭家菜厨师长王炳和：这鸡汤看着好，要想吃着好还要有不同的做法。浓汤做鱼翅用，清汤喝着清淡爽口，毛汤可以祛除鱼翅等的腥味。
来源：cctv