[商场哲学]：没有菜单的饭店
好多饭店都注重品种经营，要不就是“老品牌”，让顾客既品味商品，又享受文化；要不就是“新、特”产品大聚会，让顾客吃个眼福、口福。应该说，这些都不错，但万千饭店、饭馆经营手法一样，也未必能使生意红火。这不，“万紫千红”就吃了这个亏，开业不到三个月，生意一直就没红火起来，倒有点想关张的迹象。
实际上，饭店、饭馆经营未必一个“惯例”手法，换换方式经营，兴许“柳暗花明又一村”。这话可不是虚的、假的，却有实例佐证。与“万紫千红”同一个城市的饭店开张，经理委托广告公司设计一个创意。很快，广告公司就把创意计划送来了。创意内容只有五个字：无主题点菜。何谓“无主题点菜”？即无菜单点菜，换句话说就是饭店不提供给顾客菜单，而是顾客只要报上菜名来，饭店就给顾客做出来。
这位经理干饭店30多年来，没见过这样的“无菜单点菜”经营方式，他一脸不悦地说：“你们不愿意挣我这份钱，你直管吭声，我另请高明，何必要拿这五个字来耍我呢？再说了，我都这把年纪了，还用您耍吗？您这是太高抬我了。”广告公司的老板一听饭店经理满嘴的软话，但那话钢针般地刺人，说明两个问题：一是饭店经理真动肝火了；二是说明了饭店经理用惯了饭店经营的惯例方式，对“无主题点菜”的经营方法还不能完全理解。于是，他赶紧给饭店经理赔不是，说：“都怨我事前没有跟您沟通一下就作了计划。另外，也怨我没有说清我们的创意‘无主题点菜’的道理。不管怎样不对，我们绝对没有耍您老的意思，请您老消消气，现在您要愿意听呢，我就详细地给您说说‘无主题点菜’的特点和优势。”人，都是这样，再心硬的汉子也“吃”不住别人的两句软话，饭店经理这一腔的不满被广告公司老板一腔真诚和好话儿解得差不多了。饭店经理一边招呼服务生：“上茶，要冰糖菊花茶，”一边给广告公司老板说：“那你讲讲吧。”
广告公司老板虽然是个30多岁的年轻人，但肚中的真货不少，除了办事老成之外，口才也极佳，能将脑中所思、肚中所想，通过自己这张嘴不打折扣地讲出来。他喝了两口饭店服务生端上来的下火茶，说道：“‘无菜单点菜’在咱们这个城市里没有一家，这就说明了人们对这种经营方式还不认识，也正由于人们对它还不认识，就更说明了这种经营方式的独特性、鲜嫩性。这是其一。其二，不给顾客提供点菜的菜单，让顾客随便点上菜的名字，我们就保证做得出来，说明我们饭店的厨师技术高招，是一个名副其实的菜单大全，这叫明的没有、实却有，与此时无声胜有声一个理儿，殊途同归。其三，顾客自己报上的菜单一般不会打折，这比现在饭店、饭馆里推出的什么‘免费品尝’、‘打折酬宾’、‘吃100送40’强多了吧？经理，您老看这‘无主题点菜’的三大优势或特点咋样？我说完了。”
“完了？”饭店经理听得正入耳，广告公司老板却说完了。饭店经理好像还没听够似的。
但饭店经理仍然对这入耳的经营方式半信半疑。他说：“怎样才能保证‘无主题点菜’的方式万无一失呢？”广告公司老板提出了两条建议：第一条，厨师具有一定的烹饪技术，绝不能被顾客点的菜难住；第二条，备有其它饭店、饭馆一样的菜谱和价格，作为自己的参照系。饭店经理拍拍自己的瘦膝盖，说：“就这么定了！”
饭店的“无菜谱点菜”的广告打出去以后，人们觉得非常新鲜，饭店一开张就吸引来不少“南来北往”的客。半年下来，饭店的红火场面令同行刮目相看。
点评：“惯例”作为经营中的常态，有它固有的优点。顾客可以拿惯例点菜、点酒、点主食，可惯例“惯”到大家都使用这一招时，缺点也就凸现出来了，应当说“万紫千红”就是明证。在经营方式上必须有创意。不过创意必须有自己的优势作全面的基本保证，否则，顾客点的菜，厨师做不了，创意也就失败了。
来源：《职业圈·好财路》2006年第6期 编辑/雅风