市场竞争推动下的生鲜经营－－2003年生鲜市场述评
商业竞争推动地区间的梯次发展。在中国的连锁商业中，北京、上海、广州、深圳等商业发展程度较高，市场环境成熟的城市，也是零售市场竞争最为激烈的地区。在竞争的推动之下，优胜劣汰促使中心城市的零售企业向顾客市场细分化和精细化管理发展，管理水平提升较快；同时，中国的二、三级城市正在逐步成为零售市场规模化拓展的焦点，并显示出较大的市场发展空间，梯度开发趋势明显，所以在中心城市市场竞争中的管理积累、人员储备和管理技术移植将对企业未来长远发展产生很大影响。
在连锁超市的持续发展中，生鲜经营仍是发展的重头戏。生鲜经营作为连锁超市不可缺少的组成部分，正在根据超市业态进行着个性化的演绎，除了大卖场之外，非典之后，社区店、生鲜超市和生鲜专卖店明显加强了对社区消费的渗透。从表面上看，各种业态的多数超市经营生鲜商品大类结构比较齐备，但企业生鲜经营能力和管理水平存在着明显的反差。
1、生鲜经营尚缺乏特色和差异化
由于竞争和生鲜品加工技术含量不高，同种业态之间生鲜商品结构一直存在着同构化的问题，生鲜经营项目可模仿和复制性非常高。由此可以看出两个方面的问题：一是企业对生鲜新品开发的力度和投入不够，新项目的开发方式比较粗糙，因此无法掌握特色商品的技术独有；二是生鲜加工制成品的更新比较慢，时间周期一长，特色商品的销售业绩也会“褪色”。所以生鲜品研发将是考验零售企业与供应链上游企业合作成效的关键环节。
2、卫生管理和品质控制：消费者长期关注的问题
2003年由于非典原因，食品安全性问题正在成为消费者和社会各界长期持续关注的焦点问题，也是超市赢得顾客的基本信誉保证。但是与超市有关的食品质量问题依旧是频频出现，2003年7月份广东省消委会对广州市11家超市的卤水掌翼、凉伴菜等熟食进行采样，并且第一时间送到广州市疾病防治控制中心检验，在32种熟食当中有27种商品的菌落指数超出国家标准要求，只有5种达到国家标准要求，不合格率达到84%，其中即使一些十分重视现场卫生管理和品控的大牌超市也未能幸免。那么连锁超市生鲜品现场加工和销售环节情况如何？
在考察过程中发现，规模较大的连锁企业都比较注意卫生和品控管理，但由于卖场规划设计和投入水平的不同，实际管理效果也参差不齐。目前一些进入中国的外资零售企业正在进行HACCP等国际认证标准的辅导和准备工作，并有可能在其供应商当中推广，以减少由此而承担的消费风险，这一管理动向应该引起中国以及国内零售企业的重视，因为它将有可能把中外零售企业之间的管理差距再次拉大。
今年的非典防治正在抬高超市生鲜经营的门槛。超市生鲜经营发展到今天，食品安全和环境卫生问题一直没有统一的行业管理标准，在实际经营中也是问题频发，令人堪忧。非典疫情使我们在反思公共卫生问题的同时，我们也必须正视这样的问题：是否有必要为超市生鲜经营设立的门槛？这个问题既涉及企业的社会道义责任；也涉及企业的投资效益。
3、自营和联营：生鲜经营方式之争
近年来，连锁超市生鲜经营中一直存在着自营还是联营方式的选择和争论，如果仅从问题的本身将很难找到解决方案。因此有必要把这种讨论不断深化，它已经不再局限于零售终端的经营方式，而应该进一步向生鲜供应链方向延伸，零售业正在面临着一个根本的改变：一是如何利用自身现有的谈判地位，发挥对生鲜供应链的影响力引导上游生产销售厂商的运作配合，共同解决好新品研发和新鲜食品配送问题；二是需要认真反省连锁超市运营中厂商联合的切入点到底应该定位在哪里，是终端切入（引厂今店，联营出租）还是生鲜加工配送中心切入？因为生鲜经营方式的诸多问题与厂商联合衔接点的缺失和错位选择不无关系。
目前连锁超市以单店相对独立经营、生鲜厂商直送模式为主，若以这种原始的模式应对快速增多的连锁门店，无异于用长矛大刀面对现代化战争。生鲜经营面临从单店经营模式向有生鲜加工配送中心支持的立体模式转移，而生鲜加工配送中心的缺失是当前生鲜供应链的断点，也是目前超市生鲜经营模式最大的缺陷之一，这个环节将直接影响到和上游供应商的合作方式与协作程度，也关系到能否为不断增加的超市门店提供直接有效的后援支持。
4、步履维艰的“农改超”
在沿海发达地区和大中型城市，生鲜超市和超市生鲜区在生鲜消费市场中所占份额不断增加，而传统的农贸市场受到很大挤压。但随着各地推进“农改超”的过程中反映出的问题来看并不是一帆风顺，特别是广州“农改超”的试点之一的家盈生鲜超市的停业调整更是令人感到步履维艰。
从现实生鲜消费市场状况，由于城镇下岗人群和社会弱势群体等低收入阶层的存在，发达地区的农贸市场仍然拥有不小的消费群；同时象广州东川路这样经过改造的传统街市也仍然拥有习惯于传统消费形式的顾客群。而中国内陆地区和城市，由于消费能力和习惯等原因，传统农贸市场和定期集市仍然在当地人民生活中占有相当重要的地位。这说明生鲜超市会在很大程度上挤压传统农贸市场的市场份额，但要就此认为生鲜超市完全取代传统农贸市场却是不客观的，况且“农改超”的生鲜超市自身也还有待于进一步完善提高。
从商业发展的角度来看，各种不同的商业业态是共生于同一个生态环境之中，不同业态会在一定时期内此消彼长，而很难出现一个业态取代另外一个业态的情况，即便是在发达国家中，农贸市场也占有一定的市场份额。因此只要有消费需求存在，就一定会有满足需求的商业形式存在。随着消费市场的深入细分，社区服务和社区消费逐渐成为关注的焦点，生鲜超市作为满足顾客日常饮食需要的一种商业形式，它和连锁药店、快餐店等一样，虽然经营的商品结构和比重各有不同，但都是社区店的一种体现，而生鲜超市的市场潜力在今年非典期间得到了进一步体现。
无论是“农改超”还是连锁经营，政府主管部门的支持始终发挥着关键作用，而政府主管部门怎样在市场经济环境下发挥政府引导和监管作用，这是政府工作水平的体现。加强政府在食品卫生安全上的监管力度，确立和规范行业管理标准，建立相关食品经营管理认证体系。发挥政府协调工作优势，建立产业之间的沟通协调机制，解决农业和流通业之间的信息不对称问题，这样既可以促进生鲜超市的发展，又可以带动农业产业化经营，环境建设会带来双赢的回报。
在生态环境保护中，物种多样性是衡量生态环境质量的标志之一。在商业环境中，由于顾客消费需求多种多样，挖掘商机、满足需求的零售业态也正在呈现出多样性发展态势，其中既有呈规模发展态势的大卖场、连锁超市、便利店和大百货店，又有连锁药店和生鲜专卖店，“农改超”的生鲜超市、社区超市和小型社区购物中心正在不断培育市场，而国内外的折扣店也成为业内关注的焦点，别具特色的传统街市门店也有其生存空间，各种业态会随着当地消费水平和特点的不同做出本地化调整，丰富的零售业态多样性和生鲜经营的创新，将反映出中国良好的商业“生态环境”和兼容性，也说明多元化的消费需求正在从多元化的零售业态和经营方式中得到满足。
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